【牛肉變色】

牛肉的鮮紅色來自肌肉中的肌紅蛋白，在空氣中氧化後令牛肉變成明亮的櫻桃紅色。真空包裝有機會令肌紅蛋白未能接觸氧氣，令牛肉顔色變啡。因此，顏色並不是牛肉新鮮程度的決定因素。

當解開真開包裝，牛肉表面再次接觸到空氣後，肉色就會漸漸變回鮮紅色。

 

【牛扒解凍】

切勿貪快將急凍牛扒放在水中泡着解凍，牛扒會因此流失水份，而破壞肉質！正確做法是早一日由冰箱把牛扒拿出來，放到蔬菜隔（0°C-4°C）裹慢慢解凍。早20分鐘把牛扒拿出來放在室溫中備用。記得不要偷懶，如果牛扒未解凍好就煎的話，很容易煎燶的。

 

【買回來的牛扒需要清洗嗎？】

打開包裝袋之後的牛扒，可能會有些微血水滲出，但記得不要清洗，否則會令到肉汁流失，正確的做法是用廚房紙巾印去牛扒表面的血水！

 

【醃牛扒？調味】

牛扒太早放鹽調味的話，會令肉質變老，正確做法是在煎前5分鐘左右放食鹽。熊仔覺得煎好時先落粗鹽 / 粗黑胡椒粒會好食啲。

 

【用咩油？】

不宜落濃味的油，如花生油和菜油容易蓋掉牛扒的味道。

煎時用初榨橄欖油或粟米油。差不多最後，可以加入數塊牛油，讓牛扒的口感變得更嫩滑。由於牛油很容易燒焦，所以這個時候下牛油是最好的。

 

【煎幾耐？】

以1寸厚牛扒為參考，可以「參考」以下煎牛扒時間：

• 全生Blue Rare - 每面煎約30秒
• 牛扒一成熟時間Rare - 每面1分鐘
• 牛扒三成熟時間Medium Rare - 每面1分鐘15秒
• 煎牛扒時間5成Medium - 每面1分鐘30-35秒
• 煎牛扒時間7成 熟Medium well - 每面1分鐘50-55秒
• 10成全熟Well Done - 每面2分鐘

 

【煎好要畀牛扒休息5-10分鐘】

煎牛扒後也有一個重要步驟，便是將牛扒靜止安放約5分鐘，鎖住肉汁，如果煎牛扒後立刻切開，便會流出大量血水兼流失肉汁。花那麼多心機煮牛扒食，記住不要忘記這個煎牛排秘訣，否則功虧一簣。

1. 洗走牛扒血水：不少煮食新手見到剛買回來的牛扒還有血水，便會用水清洗牛扒，以致牛扒的肉汁流失不少。應該用廚房紙印走血水，再用保鮮紙包實放入雪櫃，待烹調前才拿出來解凍。

 

2. 直接煎牛扒：牛扒未完全解凍直接煎，很容易會不熟，應該把牛扒放至室溫，軟硬度最好如拇指下的肌肉充滿彈性，但不宜超過兩小時，以免滋生細菌。

 

3. 事前醃好牛扒：牛扒不需太早調味，否則口感變得粗糙。應該煎牛扒前５至１０分鐘，或者煎的過程中把海鹽、黑胡椒及香草灑在牛扒上，這樣就可以把食材的美味一併滲入牛扒裡。

 

4. 去牛扒油脂：肥膏全走的牛扒肉汁香味容易流失，以牛扒本新的油脂起鑊，可順便把牛扒煎得更香。不想吃得太油膩的你，可在牛扒上碟後才切走顯眼的肥膏。

 

5. 慢火煎牛扒：慢火煎只會令牛扒肉質受到影響。煎牛扒前，鑊一定要熱到出煙，才可以放油和牛扒。煎的過程中，都要保持大火。如果想吃7成熟，煎好一面後要轉為中火煎。

 

6. 煎牛扒時加牛油：太早加牛油會令牛油容易燒燶，最好應分開溶化牛油濾渣備用。煎好牛扒後熄火把滑溜的牛油淋上面。

 

7. 不斷反轉牛扒：把牛扒轉來轉去，除了有機會使牛扒不均勻熟透，外觀上和口感上也會大打折扣。應該像煎魚一樣，盡量忍手保持不動牛扒，待一邊的牛扒由鮮紅慢慢變成啡色時，準備封邊鎖住肉汁。

 

8. 馬上切開牛扒：牛扒上碟後馬上切開只會令肉汁流失，安放時間應與煎的時間相等，一般為5分鐘，不宜安放過長。